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生粉是什么(告诉你生粉和淀粉的区别)原创

浏览 | 时间:2021-08-06 21:11
来源 :学识库
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生粉从本质上来说就是淀粉,但它专指适合用于勾芡的淀粉,主要用于勾芡等。所以,生粉不是普通的淀粉,并不是所有的淀粉都可以称为生粉。

生粉也就是淀粉的一种,是用来勾芡用的一种专用时间,平时生活中人们使用的生粉有马铃薯粉,也有玉米粉,而台湾地区所用的身份则是钛白粉是使用土豆或者木薯制成的。平时很多食材中加入生粉勾芡以后,会产生滑润的口感,它多是一种白色的粉末状物质。

生粉的粉质比较细腻,颜色洁白有光泽感,主要作用是增加食物的嫩滑口感和粘稠度。生粉是中餐中常用来勾芡的食用淀粉,在大陆和台湾使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米淀粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

生粉的用途很广,可以做炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

从制作淀粉的原料上来区分,淀粉可以分成红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉及土豆淀粉等诸多种类,它们的品质特点和用途各不相同。在这些淀粉之中,可用于勾芡的淀粉就称为生粉,多数是土豆淀粉或玉米淀粉,它们的吸水性能比较差,但胜在质地细腻且颜色洁白,不但不会破坏菜肴的色泽,而且还有改善菜肴色泽的作用。

红薯淀粉、粉葛淀粉及木薯淀粉等等淀粉,色泽都较为黯淡,如果用于勾芡很容易破坏菜品的色泽,所以这类淀粉是不能用于勾芡的。

最初用于勾芡的淀粉是芡实淀粉,简称为芡粉。过去的芡粉比较便宜,所以人们都喜欢用芡粉来勾芡,后来随着芡粉的价格不断上长,于是就改用价格较低的土豆淀粉和玉米淀粉了。为了将它们与传统的芡粉区分开来,就改称为生粉了,但有时也习惯性地把生粉称为芡粉,所以生粉有时也叫做芡粉。

我国大陆目前使用的生粉多数是土豆淀粉,香港使用的生粉多数为玉米淀粉,台湾使用的生粉多数为太白粉(用土豆或木薯制作的淀粉)。生粉的勾芡效果比传统芡粉差很多,但改用生粉也是无奈之举,因为芡实的价格那么贵,而且供不应求,怎么可能再拿去加工成淀粉呢。

生粉在烹调中除了可用于勾芡,也可以用来腌制肉类食材,达到封锁水分和软化肉质的效果。如果用于上浆,建议大家还是选用吸水性能较强的红薯淀粉,效果更好。

生粉和淀粉的区别

生粉在中餐里指的就是淀粉,作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称,其种类繁多,包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水,和水一起加热至60℃左右时,会糊化变成胶体状的溶液,而勾芡正是利用淀粉的这种特性。

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